冷冻海产品在冻结之前,除进行一般的原料处理之外,尚需一些特殊处理，为防止冻藏的鲜、鲽等白肉鱼类在解冻时损失大量流出液，需先用浓度为10～15％的冷却盐水将鱼体浸0.5～1分钟，或用3～5％的盐水浸鱼0.5～1小时；对冷冻鱼片也需先浸盐液，以减少损失；为防止多脂鱼类在冻藏中发生脂质酸败，可先在含有BHA或BHT或α-生育酚等抗氧化剂的水中浸渍后,再以聚乙烯或二氯亚乙烯薄膜等材料包装。对于需要保藏一个月至一年的水产品，必须以-18℃以下的低温冻藏;而对于易在贮藏中变为褐、黑色的鲣鱼、金枪鱼等品种，及易于冻成海绵状的明太鱼、鳕鱼等品种，则应以-35～-40℃的低温冻藏。冻结保鲜法主要是先通过冻结装置对生鲜品进行速冻，以避免因缓慢冻结形成大冰晶、损坏细胞组织所导致的品质下降,故要求以0.635cm/h以上的前沿冻结速度在半小时内通过其生成最大冰晶的温度带，并直至平衡温度降低到-18℃以下，再转入无升降温变化的-18℃以下低温库中冻藏。
